Pasamos un día en la cocina del Restaurant La Bocca
Primera impresión
Ricardo Paulini, dueño de La Bocca, nos invitó a pasar a la cocina y nos dio unos gorritos de plástico desechables: “No vaya a ser que se caiga algún pelito por ahí”, explicó.
Presentó al equipo de El Tiempo Culinario a sus trabajadores y les informó que durante el día estaríamos grabando, tomando algunas fotos y que actúen de la manera más natural posible. Nos agradó su transparencia.
¿Cómo está organizada la cocina?
El jefe de cocina, Avelino Mayo, nos hizo un pequeño un tour explicativo. La cocina de La Bocca consta de 3 áreas.
Área de platos fríos
Aquí se preparan platos como ceviches y tiraditos, entre otros.
Área de platos calientes
Aquí están las hornillas, ollas, sartenes y demás implementos para cocinar.
Área de emplatado
Una vez hecha la comida se pasa al área de emplatado. Aquí, se corta y acomoda la comida para que llegue a la mesa con la mejor presentación posible.
¿Cómo se hacen los pedidos?
Los mozos toman los pedidos de los clientes en una tablet. La Bocca cuenta con un sistema mediante el cual lo que ordene cada mozo llega directamente a las máquinas impresoras de cada área. Por ejemplo, si pediste un ceviche, el chef encargado del área de platos fríos recibirá tu pedido en este papel impreso de manera automática.
Conversamos con los miembros del equipo
Esto fue lo que nos contaron…
Curiosidades
- ¿Cuánto se demoran en sacar un plato aproximadamente?
Avelino, jefe de cocina, nos explicó que depende de la complejidad del plato y de la cantidad de pedidos que tengan; pero que lo ideal es sacarlo en 15 minutos como máximo.
- ¿Cuántas horas trabajan al día los chefs?
Ricardo Paulini, dueño del restaurante, cuenta que tienen 2 turnos de 8 horas cada uno. El primero, de 9am a 5pm; y el segundo, de 5pm a la medianoche.
- ¿Cuál es el plato que menos les gusta hacer?
“No podría decir que hay un plato que no me guste hacer, pero tal vez que da un poco de flojera porque lo piden mucho y es complejo; los piqueos o rondas, porque son 5 platos en uno. Aún así, disfruto mucho haciéndolos”, comenta el chef Ramón Mayo.
- ¿Y el plato que más les gusta hacer?
Avelino Mayo: “Ají de Gallina, sin duda”.
Ramón Mayo: “Me encanta hacer arroz con mariscos”.
Raúl Moscol: “Un lomito saltado”.
- ¿Qué es lo que más les gusta de su trabajo?
Raúl Moscol cuenta que lo que más le gusta de ser chef en La Bocca es que lo dejan experimentar y crear sus propios platos de comida. “Inventamos platos novedosos, los probamos todos y si quedan aprobados, los anotamos en la pizarra de ‘especialidad del chef’ y nuestros comensales pueden disfrutarlos”.
Fuente: Diario El Tiempo
Ago
2019
